Pengasapan adalah salah satu cara pengolahan bahan makanan, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pengasapan ikan merupakan cara yang digunakan dalam usaha perikanan. Hal ini adalah salah satu cara yang bertujuan mengawetkan ikan. Pengawetan ikan dengan media asap banyak memberikan manfaat. Selain untuk mengawetkan, cara ini juga dapat memberikan rasa dan warna pada ikan. Pada dasarnya, proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktivitas: penggaraman, pengeringan, pemanasan, dan pengasapan.
Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalam air garam. Beberapa jenis ikan tidak perlu direndam lebih dulu di dalam air garam, Setelah dibersihkan ikan digantung di tempat pengasapan yang biasanya memiliki cerobong asap. Sebagai kayu asap biasanya dipakai serpihan kayu yang bila dibakar memiliki aroma harum. Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar.
Proses Pengasapan Ikan
Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas. Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. Pengasapan panas adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap, lamanya pengasapan 2 – 4 jam. Berikut ini proses pengasapan pada ikan.
Cara Membuat Ikan Asap
Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalam air garam. Beberapa jenis ikan tidak perlu direndam lebih dulu di dalam air garam, Setelah dibersihkan ikan digantung di tempat pengasapan yang biasanya memiliki cerobong asap. Sebagai kayu asap biasanya dipakai serpihan kayu yang bila dibakar memiliki aroma harum. Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar.
Proses Pengasapan Ikan
Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas. Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. Pengasapan panas adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap, lamanya pengasapan 2 – 4 jam. Berikut ini proses pengasapan pada ikan.
- Penggaraman. Tahap ini dilakukan karena dapat memberikan keuntungan yaitu: daging ikan menjadi lebih padat, pertumbuhan bakteri pembusuk dapat dihambat, dan rasa daging ikan jadi lebih enak.
- Pengeringan: proses pengeringan yang terjadi memungkinkan lapisan permukaan daging ikan menyerap asap.
- Pemanasan: panas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim perusak, menggumpalkan protein dan menguapkan sebagian air dalam tubuh ikan.
- Pengasapan: pengasapan dapat membunuh bakteri, seperti juga pada proses penggaraman. Jenis ikan yang biasa diasap ialah ikan patil dan bandeng.
- Buang insang dan isi perut melalui tutup insang / rongga mulut dengan menggunakan pinset atau kawat lengkung. Cuci bersih dan tiriskan.
- Buat larutan garam 20 – 25% ( untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan tambahkan 1 – 1 ¼ kg gram )
- Rendam ikan dalam larutan garam tersebut selama 30 – 60 menit dan beri pemberat di atasnya agar ikan tidak terapung
- Cuci ikan, kemudian tiriskan sambil diangin-anginkan sampai permukaan ikan kelihatan kering. Penirisan ikan dengan cara mengantung ikan pada kawat (mengait bagian anus dengan posisi mulut di bawah)
- Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai didapat asap dengan temperatur ruang 60 – 700C
- Atur ikan di atas rak pengasapan kemudian lakukan proses pengasapan sampai ikan matang dan berwarna kuning kecoklatan mengkilap
- Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin.
